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Jun 19, 2023

Temporada de mangos

Por lo general, agosto todavía significa un clima caluroso de verano y la temporada del mango debería estar en pleno apogeo. Tengo un chiste común de que tenemos dos estaciones en Hawái: lluvia o sol, o hay mango y no más mango.

Por lo general, agosto todavía significa un clima caluroso de verano y la temporada del mango debería estar en pleno apogeo. Tengo un chiste común de que tenemos dos estaciones en Hawái: lluvia o sol, o hay mango y no más temporada de mango. Por lo general, a estas alturas también tenemos a la venta muchos mangos verdes encurtidos y lichis. Los días más calurosos producen frutos que son los más dulces. Incluso las piñas, que ahora están disponibles todo el año, son las más dulces. Usamos un refractómetro en el restaurante para medir el nivel Brix, o nivel de azúcar, de frutas o cualquier cosa dulce. En verano, obtenemos piñas con valores superiores a 20 Brix, en comparación con el invierno, cuando alcanzan entre 8 y 12 Brix. Las piñas de exportación rondan los 8-10 Brix. Nuestro martini de piña tuvo que medir 15 Brix antes de servirlo a nuestros invitados. Se trata de la duración de los días y de la cantidad de sol que recibimos, es parte de nuestro terruño (probar la tierra).

Volvamos a los mangos. Creo que tenemos algunos de los mangos con mejor sabor del planeta. Mis favoritos son los Haydens de Makaha Mango Farm en Waianae. Mark y Candy Suiso producen muchas variedades de mango: Keitt, Pope, Rapoza, Mapulehu, Irwin, Pirie, Brooks, Gouveia.

Crecí pensando que teníamos buenos mangos. Estaban en el jardín de nuestro vecino y colgaban de la cerca de nuestro jardín, así que técnicamente eran nuestros mangos (esto siempre será un debate entre los lugareños). Resultó que eran Hayden, y los otros tipos que conocía eran chinos, cigarros y pirie. La conclusión es que un mango no es sólo un mango, hay muchísimos tipos. Todos ellos tienen sus propios matices, aromas, texturas y sabores.

A veces cocinamos con mangos. Como regla general, no desperdicies ninguna parte del mango; cuando consigas sobras, mételas al congelador y cuando acumule suficiente puedes al menos hacer un poco de pan de mango o muffins, puede ser una salsa para helado o un postre. Los mejores mangos para hornear son los Piries. Tienen un perfume que puede sobrevivir a la cocción y todavía se huele el mango. Una vez tuvimos un plato llamado Mango Mango Mango (vinagreta de mango, salsa de mango y salsa barbacoa de mango sobre pollo a la parrilla) que presentaba mangos en su propia temporada en Hawái.

Espero que todos hayan tenido o tengan esta experiencia al menos una vez, especialmente durante la temporada de mango. Pele la piel de un mango maduro con un cuchillo de cocina pequeño. Ve al fregadero, devora el mango con las manos y los dientes desnudos, los jugos goteando de tus mejillas hasta tu barbilla, y disfruta todo el sabor de esta hermosa fruta. Solo ten cuidado con la semilla en el medio. A veces, en la cocina veo a los cocineros cortar el mango en cubos pequeños de un cuarto de pulgada cuadrada. Lo usan como guarnición de postre o como parte de una salsa o condimento. Es bonito, pero no da todo el sabor que puede dar el mango.

No puedo evitar recordar una de las cosas que creé hace mucho tiempo: un momento ajá que abrió la puerta de la creatividad al utilizar ingredientes locales. Estaba dando una clase en Kapiolani Community College y una estudiante me trajo un frasco de mango encurtido de manos de su madre. Estaba haciendo una demostración de aderezos para ensaladas emulsionados con una licuadora. Lo que pasó después fue “vinagreta de mango encurtido”.

El plato resultante fue una pechuga de pollo a la plancha con vinagreta de mango encurtido. Me pregunté, si podía hacer un aderezo con una receta francesa usando mango encurtido, ¿qué más podía hacer con ingredientes locales usando la técnica francesa que había aprendido? Sería para mí el comienzo de “Taste Hawaii”, durante mucho tiempo sirviéndoles.

El chef y restaurador Alan Wong ha cautivado a comensales de todo el mundo durante décadas y es conocido como uno de los fundadores de la cocina regional de Hawái. Encuentre su columna en Crave cada primer miércoles. Actualmente, Wong es dba Alan Wong's Consulting Co.

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